Vigna a Chateauneuf-du-Pape, foto di Beckman, Flickr.com
Partiamo dalla lettura dell'ottimo Fiorenzo Sartore sul suo blog Diario Enotecario, che a sua volta ci segnala queste "miniature" di Sandro Sangiorgi su Porthos (vedi il paragrafo "Comoda mineralità"). Poi, sai com'è, incappi in un altro indizio: su WinesandVines.com sfornano un editoriale dedicato al mito della mineralità ("The Myth of "Minerality"). Mito? In queste settimane sono reduce da una serie di eventi enologici dove il concetto di mineralità mi è stato richiamato ripetutamente e con grande enfasi. La mineralità presente in un vino richiama l'identificazione con un terroir, con quel suolo che lo ha generato. Quindi la sua tipicità. Un forte argomento di "vendita" o di "marketing", tra l'altro assai evidenziato dai produttori che si rifanno alle pratiche biologiche e/o bio-dinamiche, soprattutto tra i produttori di Francia, Germania e Italia.
Insomma, per farla breve, assistiamo ad un confronto che ruota intorno alla definizione scientifica del concetto di terroir e, quindi, della mineralità. L'equazione "mineralità = identitificazione con terroir" è un concetto ampiamente diffuso, condiviso, impiegato nel definire il carattere di un vino e nelle strategie per venderlo. Ma, posti davanti all'indagine scientifica, o più semplicemente alla domanda "ma quali minerali sarebbero presenti nel vino?" non si riesce a dare risposte chiare e convincenti. Da una parte i produttori del Nuovo Mondo (in particolare USA, Australia e Sud Africa), che mettono in dubbio l'evidenza scientifica di un rapporto tra sostanze minerali presenti nel suolo e qualità del vino "scientificamente" attribuibile a questi elementi. Dall'altra, noi europei, che stiamo facendo luce su alcune proprietà della micro-biologia molecolare della vite e dell'uva, per sostenere il concetto di terroir con prove scientifiche circa il contributo delle sostanze minerali al vino.
Abuso di marketing?
Non vi sfuggirà il riflesso "commerciale" di questa disputa. In Europa si reagisce alla sfida del Nuovo Mondo impugnando la bandiera del terroir, un concetto assai sfumato e impreciso per la verità. Possiamo provare a sintetizzarlo nel concetto di un vino capace di esprimere il "senso di un luogo", quel luogo specifico dotato di caratteristiche fisiche trasmesso dalla vite al vino. Fatalmente, quel vino sarà espressione di quel terroir. In questo caso, i produttori del Nuovo Mondo accusano gli europei di "abuso di marketing", di utilizzare oltre ogni evidenza un concetto non dimostrabile scientificamente. Mentre in Europa il concetto di terroir è un vero e proprio approccio filosofico per i produttori, nel pragmatico Nuovo Mondo è una strada da prendere per il miglioramento della qualità, attraverso le pratiche della viticoltura di precisione, per ottenere livelli omogenei di maturazione delle uve all'interno di vigneti parcellizzati per qualità omogenea - sembra che la chiamino "unità base di terroir".
L'espressione di quel "senso di luogo" si afferma con i disciplinari di produzione adottati in ogni contea europea (mi raccomando, trattenete i sorrisi...) e, soprattutto, con l'associazione tra le proprietà del vino e la tipologia di suolo sul quale crescono le uve. Si sente spesso esaltare il carattere minerale del vino (la mineralità) associandolo ai minerali presenti nel suolo della vigna di origine e da esso tratti dalle radici della vite fino al vino. I francesi usano l'espressione gôut de terroir (gusto di terroir).
La questione è questa: possono il gesso, la silice o l'ardesia presenti nel suolo conferire caratteri a loro riconducibili nel vino? In che modo il suolo può influenzare la qualità del vino? Esistono spiegazioni scientifiche sull'effetto terroir? Mettetevi comodi perchè la risposta non è semplice: trovare fondamento scientifico alla causa della mineralità nel vino è questione di grande valore e importanza, sia per risolvere i dubbi degli scettici, sia per aiutare la comprensione dei meccanismi del terroir e sfruttarne al meglio gli effetti.
La meccanica del terroir
Tra gli esperti non vi sono dubbi: occorre partire dalla fisiologia della pianta. Cosa estraggono le radici della vite dal suolo? Essenzialmente acqua e ioni minerali disciolti in essa. Tutto si fonda sul "miracolo" realizzato dai cloroplasti, organuli delle cellule delle piante, specializzati nel processo della fotosintesi: l’energia luminosa del sole viene catturata da molecole di clorofilla e viene convertita in energia chimica a disposizione della pianta. Richard Smart (consulente in viticoltura e guru australiano di fama internazionale), intervistato da Jamie Goode nel suo libro "Scienza e Vino" spiega che "tutti i componenti del gusto sono sintetizzati nella vite, creati da molecole organiche derivate dal processo della fotosintesi e da ioni inorganici prelevati dal suolo". Nello stesso libro di Goode, gli fa eco il prof. Jean-Claude Davidian dell'Ecole Nationale Supérieure Agronomique di Montpellier (Francia): "Nessuno è stato obiettivamente in grado di dimostrare il collegamento tra la composizione minerale del suolo e il gusto o la fraganza del vino (...) Chiunque sostenga di aver dimostrato questo collegamento non è scientificamente attendibile".
L'elemento chiave della vicenda sono le radici della vite: esse si sviluppano in un ambiente complesso come il suolo, essenzialmente alla ricerca di acqua e nutrimento. La disponibilità di questi elementi negli strati del suolo spinge la vite ad estendere le radici dagli strati più superficiali a quelli più prodondi (fino a 3 metri di profondità). Secondo molti esperti, la profondità raggiunta dalle radici è maggiormente determinata dalla disponibilità di acqua che dagli ioni minerali (più spesso presenti negli strati superificiali del suolo). Si usa dire che radici di viti vecchie, quindi profonde, siano in grado di esprimere meglio le caratteristiche del terroir perchè maggiormente in grado di sfruttare le caratteristiche geologiche del suolo: si sottintende così fare riferimento alle caratteristiche minerali trasferite dal suolo al vino.
I suoli si caratterizzano per due famiglie di proprietà: quelle chimiche e quelle fisiche. L'assunto "minerale" farebbe quindi riferimento alle caratteristiche chimiche del suolo come elemento chiave del terroir. Richard Smart cita un'indagine sulle proprietà dei suoli nella regione di Bordeaux svolta da Gérard Seguin, scienziato e docente all'Università di Tolosa. Seguin non trovò nessun collegamento affidabile tra la composizione chimica del suolo e le caratteristiche del vino e la sua qualità. Piuttosto, arrivò a sostenere che fosse la capacità di drenaggio dell'acqua da parte del suolo a fare la differenza nella disponibilità di acqua e quindi nella qualità del vino. La conclusione fu che "è impossibile stabilire una correlazione tra la qualità del vino e la composizione chimica del suolo e dei suoi elementi minerali nutritivi, siano essi fosforo, potassio o altri oligo-elementi".
L'elemento chiave rispetto alla qualità del vino, secondo Seguin e altri scienziati, sarebbero quindi le proprietà fisiche del suolo, quelle che regolano la disponibilità di acqua per le radici della vite: falde alte durante lo sviluppo primaverile che poi recedono nel periodo dell'invaiatura (quando gli acini dell'uva cominciano a cambiare colore), in modo da fermare la crescita vegetativa e concentrare le energie della vite a favore del frutto e della sua maturazione.
Jamie Goode riporta come gli esperti siano concordi nell'assegnare un ruolo importante alla composizione chimica dei suoli (quindi alla disponibilità di nutrimento) nei casi di squilibrio: o eccesso di azoto, o sua grave deficenza. Smart: "Il nutrimento è strumentale per le modalità di crescita della pianta e il suo adattamento alle differenze climatiche presenti nello stesso vigneto, fino a determinare modalità diverse di maturazione del frutto e, quindi, le caratteristiche del vino, ma gli effetti sono minimali".
Saranno minimali ma, secondo alcuni, hanno un ruolo importante, non tanto nel trasmettere caratteristiche di mineralità (ancora!) al vino, ma nell'espressione dei geni che sono coinvolti nella produzione dei componenti del gusto finale del vino. "Le piante sono predisposte a reagire e sintonizzarsi sulle differenti disponibilità di nutrimento nel suolo - spiega il prof. Brian Forde della Lancaster University (UK) - l'equilibrio tra i nutrienti come azoto, fosforo, potassio, zolfo e calcio e i micro nutrienti, sono importanti per le reazioni della pianta allo stress causato dalla mancanza di uno o più di questi elementi nutritivi e, quindi, determinano variazioni minime ma significative nel metabolismo della vite".
Metabolismo vuol dire espressione di quei geni responsabili dei componenti del gusto. Una ricerca molto recente realizzata alla Nottingham University ha dimostrato l'effetto della mancanza di fosfati nel suolo sull'espressione dei geni. Secondo i ricercatori, la comprensione della biologia molecolare dell'uva porterà ad individuare meglio i meccanismi della codifica dei geni per le proteine che influenzano il gusto: allora sarà possibile valutare gli effetti dei componenti del suolo (minerali, pH del suolo, acqua e sua disponibilità) in specifici modelli biochimici che spiegheranno meglio la meccanica del terroir.
In attesa di questi risultati, dovremo convivere con il concetto di terroir così come viene interpretato oggi. Se non è ancora dimostrabile scientificamente la relazione tra componenti minerali del suolo e il loro contributo alla qualità del vino, la focalizzazione sul terroir aiuta i produttori a identificare, difendere e sviluppare un forte concetto di identità locale "in qualche modo" trasferita a vini sempre interessanti e differenziati. Se sia la mineralità, lo zolfo o i geni a produrre tale identità non sappiamo ancora con certezza, ma di questi tipi di vini ne avremo sempre più bisogno.
