La cena Assoenologi di Iris ha dimostrato ancora una volta che il Recioto della Valpolicella può stare benissimo fuori dal dessert. Bene. Ma dopo quindici anni di prove, degustazioni e buone intenzioni, il problema non è più convincerci: è decidere chi deve trasformare questa evidenza in una strategia.
L’11 novembre, presso Iris, il ristorante di Giacomo Sacchetto dentro Palazzo Soave a Verona, il Recioto della Valpolicella è tornato a fare quello che dovrebbe fare più spesso: stare a tavola. Non alla fine, accanto al cioccolato, ai formaggi stagionati e ai soliti dessert di ordinanza. A tavola, dall’inizio alla fine.
Assoenologi Veneto Occidentale e Vinext avevano annunciato sette Recioto e sette piatti. Alla fine, almeno nel percorso che abbiamo fatto noi, erano otto. E già questa piccola discrepanza mi piace: per una volta il Recioto abbonda. Il comunicato spiegava del resto abbastanza chiaramente l’intenzione dell’incontro: mettere diverse interpretazioni del vino davanti alla cucina contemporanea, non semplicemente celebrarne la storia.
C’erano l’anguilla con sesamo nero, maggiorana e cipolla rossa sul Recioto Spumante 2024 di Domini Veneti; ostrica, caviale, rafano e mela verde con il 2012 di Massimino Venturini; triglia e zucca in saor con l’Amandorlato 2015 di Stefano Accordini. Poi controfiletto, peperone crusco e ricotta affumicata con lo strepitoso Recioto Affinato In Botte 2009 di Roccolo Grassi; risotto al tastasal su Recioto Affinato In Anfora 2017 di Mizzon; quaglia e durelli sul Recioto del Palio 2024 di Recchia; spalla di lepre e fegatini sul Recioto D'autore 2004 di Giuseppe Quintarelli. Soltanto in chiusura, con il Recioto fortificato 2020 di Campagnola, arrivavano ciliegia e gelsomino.
Non entro qui nel gioco delle classifiche, non mi interessa. Il punto è un altro: dopo questa cena non vedo più alcuna ragione seria per continuare a domandarci se il Recioto possa accompagnare la cucina salata. Può. Punto. E basta.
Del resto lo sappiamo da un po’. Nel maggio 2012, con Elisabetta Tosi, organizzammo proprio a San Giorgio di Valpolicella, presso Dalla Rosa Alda con il compianto Ludovico Testi, una cena costruita sul Recioto a tutto pasto. Nel 2015 Cantina Valpolicella Negrar, sotto l’impulso di Daniele Accordini, fece un lavoro simile con sette diverse espressioni del vino. Nel 2019 scrivevo ancora del Recioto “fuori dalla gabbia del dessert”. Nel 2025, con il Presidio Slow Food, sono arrivato a “Basta zoo: liberiamo il Recioto”.
A un certo punto, però, bisogna anche smettere di liberarlo a parole.
La cosa interessante della serata di Iris è che questa volta il messaggio arriva da Assoenologi. Alberto Marchisio, presidente della sezione Veneto Occidentale, lo ha detto senza troppi giri: i vecchi schemi hanno ridotto le occasioni di consumo del Recioto e bisogna “cambiare la visione”. Daniele Accordini ha parlato di “riportarlo al centro della gastronomia contemporanea”.
Benissimo. È esattamente lì che deve stare. Ma adesso?
Assoenologi riunisce enologi, direttori di produzione, tecnici, titolari di cantine. Non è compito suo decidere una politica commerciale della denominazione, e forse è meglio così. Però è uno dei luoghi nei quali certe idee possono smettere di essere eccentriche e diventare plausibili. Anche perché la questione non è soltanto gastronomica. È produttiva, commerciale, culturale.
Il Recioto oggi pesa appena lo 0,6% delle bottiglie della Valpolicella. Una quantità quasi simbolica. Slow Food, non a caso, ha costruito il nuovo Presidio anche per incoraggiare i produttori a tornare a dedicargli tempo, uve e pazienza, e la ristorazione a servirlo con piatti salati. Il rischio, però, è fare del Recioto un magnifico animale protetto. Torniamo allo zoo, appunto.
Intanto il mercato intorno è cambiato. E continua a cambiare.
Nel 2025, secondo IWSR, i volumi mondiali del vino sono scesi del 5%, più della birra e degli spirits, mentre gli RTD (le bevande ready-to-drink) sono cresciuti del 3%. I cocktail RTD addirittura del 14%. Non significa che il mondo stia diventando improvvisamente goloso di Recioto. Sarebbe una sciocchezza. Significa però che i consumatori non stanno abbandonando il gusto, né la dolcezza, né l’esplorazione. Stanno abbandonando, semmai, alcune occasioni e alcuni codici tradizionali del vino.
E qui arrivano i giovani, sui quali conviene evitare il folklore.
La Gen Z non è “la generazione astemia”, almeno non nel senso semplicistico con cui viene spesso raccontata. I dati NIQ sull’on-premise europeo mostrano che il 38% beve cocktail, praticamente quanto la birra, e in Italia, Germania e Paesi Bassi il cocktail è addirittura la prima categoria. È vero che molti dichiarano di moderare l’alcol. Ma moderazione non vuol dire necessariamente rifiuto.
C’è anche un dato sensoriale curioso. Uno studio del Journal of Sensory Studies pubblicato nel 2026 su 119 giovani adulti francesi, età media 22 anni, ha mostrato un gradimento significativamente maggiore per vini rossi resi più dolci e fruttati. Altri lavori avevano già osservato una maggiore disponibilità verso il dolce tra bevitori più giovani o meno esperti.
Calma, però. Questo non dimostra che ventenni e trentenni stiano aspettando il Recioto. Un cocktail colorato in un bar di Milano e un Recioto della Valpolicella DOCG sono mondi diversi per prezzo, linguaggio, ritualità e occasione di consumo.
Dice soltanto che forse abbiamo commesso un errore nel considerare il gusto dolce culturalmente superato. Probabilmente non lo è affatto. È il modo in cui il vino dolce viene presentato a essere vecchio.
E allora l’attuale crisi di mercato dell’Amarone può diventare un’opportunità? Forse sì, ma userei con prudenza anche la parola “crisi”. Nel 2025 l’imbottigliato complessivo della Valpolicella è sceso del 3%; Amarone e Recioto, purtroppo conteggiati insieme nei dati diffusi dal Consorzio Valpolicella, del 2,4%. Sappiamo quindi che c’è una frenata, non esattamente quanta appartenga all’uno e quanta all’altro. La tentazione potrebbe comunque essere semplice: se l’Amarone rallenta, spostiamo un po’ di uva sul Recioto.
Sarebbe una pessima idea, se significasse trasformare il Recioto nel parcheggio dell’Amarone.
La buona idea è un’altra: la minore pressione produttiva sull’Amarone può permettere a qualche azienda di tornare a scegliere deliberatamente uve importanti per il Recioto, invece di lasciargli quello che resta. Sembra una sfumatura. Non lo è per niente.
Poi serve il mercato. E qui la palla passa soprattutto al Consorzio, ai produttori e alla ristorazione. I sommelier, naturalmente, stanno nel mezzo: possono essere i migliori venditori della nuova occasione di consumo oppure i più efficaci custodi della vecchia gabbia.
Non servono altri dieci convegni per spiegare che il Recioto sta bene con la selvaggina. Servirebbe, per esempio, mettere trenta ristoranti nelle condizioni di proporlo davvero per un anno: al bicchiere, 50 o 70 millilitri, due abbinamenti salati in carta, personale formato, prezzi sensati. E misurare cosa succede. Quanti lo ordinano? A che punto del pasto? Quali piatti funzionano? Quanti riordinano? Che età hanno?
Insomma, fare mercato invece di parlarne.
La serata di Iris è riuscita proprio perché non ha chiesto al Recioto di travestirsi da qualcosa di diverso. Ostrica e caviale, triglia, tastasal, quaglia, lepre: era ancora Recioto, con la sua dolcezza, la sua acidità, l’appassimento, le sue differenze di stile e di età. Nessuna abiura.
Forse è questa la sintesi che mancava.
Per quindici anni abbiamo cercato di dimostrare che il Recioto non è soltanto un vino da dessert. Direi che possiamo archiviare la pratica.
Adesso bisogna capire se vogliamo davvero venderlo, servirlo, produrlo con convinzione e rimetterlo in circolazione. Perché un vino non torna vivo quando se ne parla molto. Torna vivo quando qualcuno lo ordina una seconda volta.
