Fermenti naturali e l'ellissi di Giotto

Vignaioli biodinamici tornano sui banchi di scuola: l'interno giorno si svolge tra i tavoli di una calda sala di un ristorante della periferia bolognese. Qui, VinNatur - Associazione Viticoltori Naturali, guidata da Angiolino Maule, vignaiolo in Gambellara, ha organizzato una giornata di approfondimento sulle fermentazioni naturali. Anziché cantarsela tra loro, abbiamo assistito a un confronto con un enologo "esterno" a VinNatur, anche se alcune aziende sue clienti fanno parte del gruppo. Si tratta di Federico Giotto, sensibile e competente enologo, ma anche ottimo affabulatore del vino, oltre che responsabile di un team di ricercatori che collaborano con lui nella Giotto Consulting.

Occorre fare presente al lettore, soprattutto a colui che del vino professionista non è, che intorno ai lieviti del vino - microbiche creature che sono i funghi unicellulari - si concentra un dibattito molto acceso tra visioni "ideologiche" contrapposte e fondate, da una parte, sui lieviti autoctoni, dall'altra sui lieviti cosiddetti selezionati.

La questione è molto complessa: su queste inconsapevoli creaturine si concentra tutto il dibattito e - diciamolo - la scaramuccia commerciale, tra i sostenitori del vino "naturale" (1%-2% del mercato) e i propugnatori del vino "convenzionale" (98%-99% del mercato). A dispetto dello squilibrio delle forze in campo, gli esiti non sono scontati e l'argomento è di grande interesse per noi consumatori.

Le fermentazioni condotte con lieviti selezionati - tipicamente della specie Saccharomyces cerevisiae (qui sopra nella foto al microscopio elettronico) - creano vini con fermentazioni regolari e pulite, privi di caratteristiche negative. Sono i lieviti preferiti da chi vuole trasformare il vino senza grossi problemi: coadiuvati dai controlli di temperatura e altre tecniche, si dimostrano affidabili e garantiscono il controllo sulle fermentazioni che tutti i tecnici sognano. Vini perfettini, senza difetti tecnici, vendibilissimi, ma soggetti a un notevole rischio di appiattimento, con danno alla tipicità e identità, soprattutto per i vini top.

Il rischio dell’appiattimento qualitativo si può ridurre con la produzione di lieviti da ibridi interspecifici. In alternativa, si può operare con organismi geneticamente modificati (OGM) per conferire a Saccharomyces cerevisiae caratteri ricercati di altre specie. Federico Giotto segnala che una tecnica molto promettente è l’impiego della cosiddetta "fermentazione scalare" dei mosti con il ricorso a più specie di lieviti selezionati, gestiti all'interno del processo di fermentazione.

Insieme a tutte queste considerazioni tecniche (sospetto che più di un sopracciglio si sia sollevato a questo punto), la discussione è rimbalzata spesso tra la cantina e la vigna. E' quest'ultima il luogo più importante per approfondire la ricerca sui lieviti indigeni e l'apporto che sono in grado di fornire alla fermentazione dei mosti. I lieviti sono ovunque: soprattutto, colonizzano la buccia del frutto in maturazione, ma raramente la pruina (ovvero quella sorta di pellicola grigiastra, polverosa, che ricopre gli acini di molte varietà di uva). Tenete presente, però, che il maggior numero si trova nelle attrezzature di raccolta e soprattutto negli apparati vinari di cantina.

In particolare, le specie più diffuse in vigna sono i lieviti di forma apiculata: Kloeckera e Hanseniaspora costituiscono il 50%-70% delle specie predominanti sui grappoli, mentre Saccharomyces cerevisiae è poco presente in vigna (circa l'1% della popolazione), ma predomina la popolazione dei lieviti che si sviluppano nelle cantine.

Le fermentazioni cominciano grazie all'azione dei lieviti di forma apiculata, ma proseguono grazie a quelli di forma ellittica, come Saccharomyces cerevisiae che è considerato il miglior fermentatore tra tutti i lieviti. Un punto è emerso chiaro: i lieviti apiculati sono i maggiori responsabili dello sviluppo delle sensazioni aromatiche nel vino. E’ importante che le loro popolazioni siano numerose sull’uva che entra in cantina. Ma poi, il lavoro "sporco", ovvero quando il grado alcolico nel mosto oltrepassa il limite dei 4°-6°, tocca all'indigeno saccharomyces cerevisiae. Qui Giotto è stato molto chiaro:

"Il mosto va considerato come il substrato di differenziazione e selezione del lievito, l’uva ha un valore assoluto... Il lievito indigeno va coltivato. L’obiettivo è quello di ottenere la maggiore variabilità genetica dei lieviti. Come coltivate il vigneto, così dovete coltivare il lievito".

E qui le cose si complicano terribilmente. Perché insetticidi, fungicidi (zolfo, ecc.), tecniche di coltivazione, l'annata, grandine, muffe, hanno un effetto spesso nefasto sulla sopravvivenza dei lieviti sui grappoli. "La qualità di un vino è una questione di equilibri", conclude ellitticamente Federico Giotto.

Bella questa occasione di approfondimento tecnico sulla complessa questione delle fermentazioni. "Naturali" o "selezionate" che siano, il grado di conoscenza ed esperienza necessarie non è affatto banale. Qui, signori miei, non si può improvvisare. I vignaioli di VinNatur fanno bene a continuare nella loro opera di formazione e confronto con il mondo della ricerca enologica e scientifica. A un buon punto del loro cammino ci ritroveremo tutti più ricchi.

----------------
A seguire ecco il comunicato stampa ufficiale dell'evento.

Comunicato stampa VinNatur : Conclusioni del convegno "Fermenti Naturali" - Bologna 11 giugno 2010

Il convegno “FERMENTI NATURALI” dedicato alle fermentazioni spontanee, organizzato da VinNatur, ha avuto un ottimo successo . Tra i 120 partecipanti, oltre a produttori associati a VinNatur, anche viticoltori che intendono avvicinarsi alle attività dell'associazione ed una buona rappresentanza di enologi e giornalisti, a testimonianza dell’interesse suscitato dal tema del convegno.

I lavori sono iniziati alle ore 09.30 con il primo intervento di Andrea Ruggeri dedicato all'ossigeno, il vino e i microrganismi, trattando in particolar modo gli effetti positivi e negativi dell'ossigeno nel vino e ampliando le conoscenze sugli antiossidanti naturali già presenti nel vino quali i tannini e il Glutatione (sostanza ancora oggi oggetto di studio).

Alle ore 11.00 Maurizio Donadi ha trattato il tema dell'ecologia dei lieviti vinari illustrando inizialmente le caratteristiche dei lieviti principalmente conosciuti in enologia passando poi a evidenziare le differenze tra fermentazioni spontanee e fermentazioni controllate.

Analizzando lo sviluppo dei lieviti all'interno delle fermentazioni spontanee si è dimostrato che fermentano dagli 8 ai 12 ceppi di lievito diversi, contrariamente alle fermentazioni controllate in cui si sviluppa un solo lievito.

Questo evidenzia che, con le fermentazioni spontanee, si possono avere maggiori complessità di aromi, facendo risaltare con più forza il terroir di quel vino.

Dopo la pausa pranzo, alle 14, è iniziato l'intervento di Federico Giotto avente il tema "le fermentazioni naturali e l'esaltazione del terroir", si sono quindi approfonditi alcuni dei concetti trattati nei primi due interventi soffermandosi più nel lato pratico, analizzando molte delle variabili che possono influenzare una corretta fermentazione.

La relazione è iniziata prendendo in considerazione alcune pratiche di campagna che influenzano la qualità e la selezione dei lieviti quali l'utilizzo dei sovesci, la defogliazione e una corretta potatura verde. Si è passati poi al lavoro di cantina raffrontando parametri come ossigeno e temperature adatte per le diverse tipologie di mosto.

Per finire Federico Giotto ha illustrato un corretto utilizzo del Pied de Cuve e ha posto l’accento sull’importanza di eseguire analisi preventive dell'uva per conoscere, in modo più approfondito e misurabile, la situazione qualitativa dell'annata.

Il concetto sviluppato durante il convegno è quello di lavorare con un'enologia non invasiva e che permetta di esprimere al meglio le qualità derivate dal terroir da cui l'uva proviene, cercando di eliminare alcuni problemi indesiderati del vino (ossidazioni, acidità volatile spinte, odori indesiderati ecc.).

Dopo numerose domande, poste dai produttori presenti, a dimostrazione del grande interesse per questi importanti argomenti, il convegno ha avuto termine alle ore 19.00.

E’ stata sicuramente una giornata appassionante, che ha permesso di approfondire molti dei processi che si susseguono nella vita del  mosto e nel vino. Tra i produttori presenti è nato uno stimolo per sperimentare e mettere in pratica alcuni dei concetti sviluppati durante il convegno.

Il fattivo contributo al dibattito, concretizzatosi con le domande formulate dai produttori partecipanti è stato di grande soddisfazione per il Consiglio Direttivo di VinNatur. Uno stimolo ulteriore a proseguire le attività di ricerca e sperimentazione, aumentando le conoscenze specifiche in vigna e in cantina dei produttori associati a VinNatur.