Per introdurre il piatto forte di questo post, si torna a parlare di etichette. Non della grafica delle etichette, o di quanto siano importanti per attirare l'attenzione dei consumatori. No, niente di tutto ciò: qui si torna a parlare di quanto sulle etichette non è riportato. Il vino è, probabilmente, il prodotto alimentare più "evasivo" sui contenuti all'interno della bottiglia. Questa reticenza è del tutto legale. Anzi, chi osasse aggiungere informazioni in etichetta, rischierebbe di infrangere la legge.
Aristide si è occupato della questione ("Etichette più trasparenti, forse si può" e "'Partito dell'etichetta': prende forma una proposta dal Web?"), fino ad avviare - con il sostegno di non pochi amici - l'iniziativa "Chips Free", dedicata ai produttori di vino che desiderano autocertificare il non impiego di trucioli di legno (detti anche “chips”) o loro derivati in forma di liquido o polvere, nella vinificazione dei propri vini (sul sito web Chips Free tutte le informazioni e i moduli per aderire).
Il dibattito intorno all'impiego dei chips nella vinificazione rappresenta, secondo Aristide e non solo, la punta dell'iceberg di una massa impressionante di trattamenti fisici e chimici - ripeto, al 99% dei casi legali - dei quali però non c'è traccia nelle etichette.
Complice un sistema della comunicazione "distratto", o forse connivente, colluso e omertoso, di questo dibattito troverete traccia con difficoltà sui cosiddetti Main Stream Media, ovvero mezzi di informazione tradizionali. E' solo su Internet che le informazioni affiorano e circolano. E' solo online che un consumatore interessato può farsi un'idea un po' meno vaga sul complesso argomento "manipolazione del vino". E' solo tra i blog e i pochi siti web dedicati che probabilmente ci si può formare criticamente un'opinione.
Senza rubarvi ulteriore tempo, questo post è dedicato all'iniziativa di un magazine online, WineSurf - Giornale di enogastronomia, da tempo impegnato su questi temi. Carlo Macchi, Francesco Annibali, Giuseppe Colamonaco, Andrea De Palma, Giampaolo Giacomelli, Valerio Piccolo, Pasquale Porcelli, Roberta Rocchi e Andrea Sturniolo (qui i loro profili), danno vita ad un magazine nient'affatto banale (non è il solito web site stile "Xerox dei comunicati stampa") e molto attivo sul tema della manipolazioni enologiche (WineSurf è anche dotato di un blog).
Sul finire del 2006, WineSurf ha cominciato a pubblicare i risultati ottenuti da un questionario inviato a 2.300 aziende. L' oggetto dell'indagine è riassumibile nelle due questioni poste alle aziende:
- "Nel campo enologico sono divenuti di uso comune, negli ultimi 20 anni, processi e sostanze inimmaginabili in precedenza. Ogni anno entrano in commercio strumenti e materiali enologici che vanno ad infoltire questo settore. Pur non avendo nulla contro lo sviluppo della tecnica, noi di WineSurf ci domandiamo l’effettiva utilità di tante sostanze e processi. Crediamo inoltre che sia arrivato il momento di riflettere sul fatto se tutto quello che viene utilizzato in enologia sia indispensabile o se invece, come per molte altre cose, sia un qualcosa di superfluo che solo la fretta e l’abitudine ci fa considerare importante ed irrinunciabile."
- "Sarebbe disposto a far parte di un gruppo di produttori che si impegnano a riportare in retroetichetta quanto usato per produrre un vino?"
Alle aziende si chiedeva di esprimere una valutazione sintetica sull'opportunità e necessità circa l'impiego delle seguenti tecniche:
- L’anidride solforosa (SO2)
- L’acidificazione tramite il solo acido tartarico
- La microssigenazione
- I lieviti selezionati con l’esclusione di cosiddetti lieviti aromatici
- La chiarifica
- La chiarifica con albumina d’uovo
- La filtrazione
- La filtrazione con filtro a cartoni
- La filtrazione con farine fossili
- La filtrazione con filtro tangenziale
- La stabilizzazione a freddo
- L’impiego di diserbanti in vigna
- L’aggiunta di mosti concentrati di produzione propria o di terzi
- Il riscaldamento artificiale del mosto sopra i 35°
- L’utilizzo di concentratori sottovuoto
- L’utilizzo di macchine per osmosi inversa
- L’utilizzo di "spinning cone column"
- L’utilizzo di scambiatori di ioni
- L’utilizzo di macchinari per elettrodialisi
- L’utilizzo di enzimi
- L’utilizzo di gomma arabica
- L’ utilizzo di tannini di ogni natura
- L’utilizzo di preparati di lieviti
- L’utilizzo di mannoproteine
- L’utilizzo di trucioli
- L’utilizzo di aromi sia artificiali che naturali
- L’utilizzo dei cosiddetti lieviti aromatici
WineSurf ha raccolto un insieme di 170 risposte, circa il 7% del totale (in fondo al post i link ai risultati), con una maggioranza di aziende favorevoli all'inserimento in etichetta di maggiori informazioni.
Al di là delle questioni tecniche in sè (ripeto: tutte legali, quindi difficilmente "criminalizzabili") e dell'evidente rischio di raccogliere in un unico fascio una gamma così ampia di pratiche e tecnologie (esponendosi a facili critiche sul metodo scelto per l'indagine), Aristide ritiene che sia opportuno accantonare per un momento questi aspetti. Perchè è di estremo interesse che voi concentriate la vostra attenzione sui commenti che le aziende hanno inviato (come richiesto da WineSurf) insieme al questionario. Si tratta, a mio parere, di una documentazione di portata eccezionale: come osservano gli autori dell'indagine, i commenti dei produttori "valgono molto di più di qualsiasi libro sul vino possiate consultare" (in fondo al post trovate i link). I produttori, in genere così restii a comunicare, esprimono sinteticamente valutazioni di grande interesse, profondità, ovviamente con accenti diversi. Si nota una grande passione e alte motivazioni tra coloro che rispondono. Troppo interessante per non darne diffusione anche su Aristide, insieme ai complimenti agli autori di WineSurf.
Aristide sull'argomento delle moderne pratiche enologiche non possiede alcuna verità in tasca. Semmai, come molti di voi, cerca nel suo viaggio di farsi un'idea il più possibile ampia e ricca sulla questione affascinante del rapporto tra vino e tecnologia (fu uno dei primi post di questo blog). La "nostra" ricerca del vino ideale, che mi piace chiamare "naturale e moderno", passa per una via stretta e molto esposta. "Ancorarsi alla tradizione rischia di essere troppo poco, abbracciare le innovazioni acriticamente rischia di essere troppo pericoloso" scrivevo in quel post dell'aprile 2005. La lettura dei commenti dei produttori all'indagine di WineSurf mi convince che siamo in tanti a cercare e in tanti ad offrire una buona indicazione sulla strada da intraprendere.
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- Qui trovate il primo articolo di WineSurf che apre la pubblicazione dei dati raccolti;
- qui potete leggere i risultati dell'indagine di WineSurf;
- infine, ecco i commenti dei produttori raccolti in queste due parti da WineSurf: parte 1 e parte 2.