Questa è una delle immagini più significative che mi sia capitato di osservare riguardo il mondo del vino.

E' la prova provata del concetto di instabilità naturalmente connaturata alla produzione del vino. Al di là delle certezze del proprio naso, questa serie storica dimostra che non esistono le "stagioni di una volta", perché nella realtà dei fatti non sono mai esistite. Ben 640 vendemmie giacciono davanti a voi: in Borgogna, a Beaune, hanno raccolto la serie delle date di apertura della vendemmia dal 1371 al 2010. Da 640 anni.

Prendete la linea "0" sull'ordinata: rappresenta il giorno 31 agosto. Le tacche sull'ordinata rappresentano a 10 giorni alla volta (+10, +20, oppure -10, -20, ecc.) il momento di inizio della vendemmia in ciascun anno (segnalate dall'andamento della linea sottile). La linea nera più grossa è la media mobile su 10 anni. La linea tratteggiata segnala la data media: circa il 25 settembre. I picchi "sopra" la media nel grafico, sono le vendemmie anticipate, corrispondenti ad annate più calde della media generale. I picchi "sotto" la media nel grafico, sono le vendemmie posticipate rispetto alla media, le "annate fresche".

Periodi "caldi" come quello attuale l'umanità li ha già vissuti intorno al 1420, 1550-1570 e 1670-1689. Poi ci fu la "piccola glaciazione" che dal 1690 al 1700 distrusse la quasi totalità dei vigneti in Europa, e da allora la media mobile si "muove" per la maggior parte nella parte bassa del grafico. Ma, come vedete, con frequenti punte di caldo e anticipazioni di vendemmia.

Che cosa fa credere ai produttori di vino - o ai consumatori - che il concetto di stabilità sia connaturato al settore? Perché ogni anno si grida alla eccezionalità di qualche aspetto dell'annata? Perché gli interventi "correttivi" (ridurre le rese se piove o non produrre con uve di bassa qualità, e all'opposto concentrare con mosti esogeni o aggiungere zucchero col caldo elevato) suscitano sempre polemiche tra schieramenti contrapposti? Dato che l'instabilità esiste da "almeno 640 anni", non hanno trovato il tempo di porvi rimedio con pratiche standard? A che altro serve tutto il clamore che registriamo ogni anno?

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Grafico presentato da Luigi Mariani dell'Università di Milano e Museo Lombardo della Storia dell'Agricoltura durante il "Focus Vendemmia 2015" organizzato da AssoEnologi Veneto Occidentale a Soave, lo scorso 26 agosto 2015. La presentazione era intitolata: "L'annata meteorologica 2015: è ancora eccezionalità?".