Quanto pesa nella valutazione di un vino la forma del bicchiere? Come possiamo misurare l'impatto del bicchiere su uno score in centesimi? Quando scoprite che la percezione dei tannini o dell'acidità del vino appaiono e scompaiono tra bicchieri di forma diversa ma del medesimo vino, cosa vale - a questo punto - uno score?

La forma è sostanza. Anzi, come dice in perfetto italiano Georg J. Riedel, patron di Riedel Glas, la casa austriaca produttrice dei cristalli per bere, "il bicchiere è l'altoparlante del vino". Lui, sulla forma del bicchiere, ha costruito un'autentica fortuna. Quindi sarà il caso di dargli retta. Il bicchiere amplifica le qualità del vino, è un potente strumento sensoriale che può fare una grande differenza nella percezione della qualità (come pure dei difetti). Degustare lo stesso vino, in bicchieri diversi e in successione è un'esperienza da ripetere, ogni volta che si può. Aristide, seduto alla tavola di casa Riedel, durante una cena di benvenuto per una piccola delegazione di visitatori, ammirando dal foro centrale nel pavimento la sottostante cantina-caveau di Herr Georg, ha avuto così l'ennesima riprova di quanto soggettivi possano essere i giudizi sul vino, materia soggetta all'influenza di milioni di variabili sensoriali.

Una visita alla sede della Riedel, a Kufstein, in Tirolo, sulla via tra Innsbruck e Salisburgo, è un'esperienza che Aristide vi raccomanda di non farvi mancare. Qui, nella cristalleria storica della famiglia Riedel (boemi in fuga dal "socialismo reale" cecoslovacco e sovietico, ed emigrati qui dopo la seconda guerra mondiale, ma con oltre 250 anni di storia come produttori), vedrete realizzare a mano bicchieri e decanter delle linee più prestigiose dell'azienda (in particolare, la Sommelier). Grazie alle intuizioni di Claus Riedel, il padre di Georg, l'azienda compì la svolta, focalizzandosi sul mercato del vino e il valore edonistico dello strumento bicchiere.

Visione che Georg Riedel (a destra nella foto) ha perfezionato, sistematizzato e consolidato (nel 2004 acquisirono la Nachtmann, detentrice del marchio concorrente Spiegelau), creando una leadership di mercato fondata sul know-how della "tecnologia del bere". Riedel è un gruppo che fattura oltre €240 milioni (la capogruppo storica €122 milioni), destinando importanti risorse alla ricerca e sviluppo per bicchieri progettati sul profilo del singolo vitigno, vino , azienda, territorio, in stretta collaborazione con i singoli produttori.

Ed ecco alcune lezioni apprese da Aristide durante la visita:

• il gusto è definitivamente una questione di angoli: la lunghezza dello stelo, l'inclinazione e l'ampiezza del bordo del bicchiere e, ovviamente la bombatura delle pareti, "costringono" la lingua a ricevere il liquido sui recettori del gusto appropriati (vedere qui);
• la sensazione dei tannini è generalmente più intensa nei bicchieri piccoli rispetto ai grandi, sia all'olfatto che al gusto - provare per credere;
• il "calice assoluto", quello che possiamo considerare uno standard per le degustazioni di vini diversi è il "Sommelier Chianti Classico 400/15";
• secondo Gerald Orehounig, direttore tecnico della Riedel, dobbiamo riconsiderare il calice nel quale beviamo il cognac, e ce ne ha fornito la prova: il piccolo tulipano (immagine a destra) è più adatto del classico bicchiere sferico della tradizione francese. In effetti il balloon convoglia una sensazione puntuta dell'alcool, mentre il calice trasmette sensazioni più "rotonde";
• vini dolci: il classico bicchiere (tulipano aperto, quello che in quasi tutti i ristoranti ci servono...) non è adatto. Il bicchiere "Sommelier Sauternes" (un bicchiere tra l'altro bellissimo) convoglia il profumo e soprattutto smussa l'acidità e la sensazione del dolce rispetto al primo. E' una questione di lingua: il "Sauternes" è progettato perché la punta della lingua si alzi al contatto per accogliere meglio il liquido dal punto di vista dell'equilibrio delle sensazioni dolci;
• l'annosa questione del lavaggio e asciugatura dei bicchieri: Gerald Orehounig è stato chiaro, tecnicamente questi bicchieri si possono lavare nella lavastoviglie, ammesso di avere lo spazio sufficiente per i bicchieri più grandi. L'importante è lavare con acqua calda a durezza neutra (grado 7), senza detersivo. Nel caso di lavaggio a mano, mettere i bicchieri a testa in giù in una pentola o altro contenitore con acqua caldissima, anche qui senza detersivo. Per asciugare i bicchieri, Riedel vende un panno in microfibra che non lascia peli di tessuto nel bicchiere. Ma qui è di vitale importanza l'impugnatura del bicchiere: non agite mai sullo stelo o la base del bicchiere. Avvolgete il bicchiere nel panno, afferratelo con una mano all'esterno del corpo, mentre l'altra mano asciuga l'interno del bicchiere. I bicchieri fatti a mano sono costituiti da tre pezzi: il corpo, lo stelo, la base. Le giunture tra questi sono gli unici punti deboli. Forzateli e si romperanno sicuramente.

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Le immagini di questo post sono dell'autore: - un gruppo di bicchieri della linea "Sommelier" in attesa del taglio al laser del cappuccio di vetro superiore; - Georg Riedel ripreso da un video all'interno dell'installazione multimediale realizzata sui sensi coinvolti dai bicchieri.