SO2 in etichetta
Molecola di anidride solforosa (SO2)
Molti di voi avranno notato una piccola novità nelle etichette dei vini prodotti più di recente in Italia. Infatti, a partire dal 25 novembre 2004, è in vigore un regolamento della Comunità Europea che richiede di indicare in etichetta la presenza di solfiti nel vino con la dicitura "contiene solfiti".
Abbiamo subito notato che non è obbligatorio indicare la quantità di anidride solforosa (SO2) in mg/litro presente nel vino, ma l'obbligo scatta quando nel vino l'SO2 supera la soglia minima di 10 mg/litro. Per la Comunità Europea le soglie massime sono fissate a 160 mg/litro per i vini rossi, a 210 mg/litro per i vini bianchi, con limiti superiori ancora più alti per vini dolci e spumanti.
L'impiego della SO2 (solfitazione) riguarda il vino in due casi: nella fermentazione dei mosti dove svolge un'azione anti-settica e selettiva (limita l'azione dei batteri e lieviti indesiderati e favorisce l'impulso alla fermentazione dei lieviti selezionati) e conservante. Nei vini rossi svolge ruoli ulteriori: estrazione del colore e degli aromi dalle vinacce, conservazione del colore.
L'SO2 è un conservante ampiamente utilizzato dall'industria alimentare (identificato con la sigla E220), soprattutto nelle marmellate, nella frutta secca, nei sottaceti e nei sottoli. Il problema è che la SO2 è un allergene e, in quantità minime variabili per ciascun individuo allergico alla sostanza, può essere notevolemente fastidiosa. A maggior ragione, quindi, la sua indicazione in etichetta è quanto mai opportuna, oltre che obbligatoria.
Perchè non indicarne la quantità?
Perchè non è obbligatorio, ci ha risposto un produttore interpellato di recente.
Risposta legale. Risposta stupida.
Sembra che, per alcuni produttori, l'etichetta sia o un impiccio o un esercizio di creatività grafica.
Invece è uno strumento attraverso il quale informare il consumatore circa quanto andrà a bere.
Aristide non ama la burocrazia e lo Stato-Padre che impone regole che non sa o non può controllare. Crediamo nell'auto-certificazione dei propri prodotti sotto la diretta responsabilità del produttore. E' un aspetto competitivo, non un problema legale o di obblighi di legge.
L'SO2 è difficilmente eliminabile dal vino. Ma oggi è possibile controllare la quantità di solforosa, impiegando una buona pratica di vinificazione e tecniche che riescono a contenerne la presenza del vino, gestendo l'SO2 libera (quella enologicamente efficace) rispetto alla quantità di SO2 totale entro limiti rigorosi (per maggiori dettagli tecnici leggere i link qui sotto). Perchè non puntare a questo obiettivo di qualità e dichiararlo apertamente in etichetta?
Abbiamo trovato numerosi ed interessanti contributi tecnici online, che ci hanno aiutato non poco a farci un'opinione sull'argomento:
L'immagine sopra riportata è una rappresentazione 3D di una molecola di SO2, tratta dal Department of Chemistry, University of Oxford.