Vino & Tecnologia

L'antica arte della trasformazione alimentare dell'uva in vino è investita da poderose trasformazioni sotto la spinta della scienza e della tecnologia.

L'avvento sul mercato internazionale di nuovi paesi produttori di vino come Australia, Cile e USA, ha senz'altro accelerato questo processo evolutivo, consentendo a questi "nuovi arrivati dal Nuovo Mondo" di conquistare posizioni grazie alle nuove tecnologie (oltre che ad organizzazioni commerciali e di marketing molto aggressive), il tutto sotto gli occhi terrorizzati dei tradizionali produttori europei.

La scienza ha introdotto cambiamenti in tutta la filiera industriale, dall'irrigazione ai tappi, dalla genetica della vite fino al controllo delle malattie della pianta. Secondo molti esperti, il successo dei produttori del Nuovo Mondo è dovuto proprio agli investimenti in ricerca scientifica ed alle nuove tecnologie applicate alla produzione del vino. Ciò spiegherebbe la rapidità con la quale Australia e Cile hanno cominciato a conseguire importanti riconoscimenti sulla qualità dei loro vini ed il conseguente successo commerciale.

La sfida dal Nuovo Mondo pone questioni assai complesse che è difficile sintetizzare qui.

Da una veloce verifica, Aristide si sente di poter evidenziare i punti caldi sui quali stanno agendo le innovazioni principali:

• irrigazione: irrigazioni a goccia, sistemi di irrigazione orientati allo stress delle piante per gestire dimensione dei grappoli e qualità finale dell'uva;
• micro-ossigenazione: controversa tecnica per ossigenare vini in vasca d'acciaio (affinarli) anzichè ricorrere alle costose (e altrettanto controverse) botti in barrique;
• sistemi via radar per l'analisi della composizione dei suoli (GPR, ground penetrating radar);
• lieviti: la ricerca è assai intensa: da sempre si cerca di comprendere la relazione tra l'azione di micro-organismi e batteri nei confronti dei mosti e del sapore finale del vino, oggi si cerca di gestire lo sviluppo dei batteri dannosi (limitandolo o neutralizzandolo) per eliminare i difetti nel vino ed esaltarne peculiari caratteristiche.

L'eterno conflitto tra tradizione e innovazione si ripropone anche nell'evoluzione del mercato globale del vino. In Europa i produttori tendono a trincerarsi dietro legislazioni protezionistiche: la maggior parte delle normative sono basate su criteri pragmatici o politici, mentre la scienza del vino e le innovazioni tecnologiche stanno mettendo in discussione questi impianti legislativi.

A titolo di esempio tratto dalle cronache recenti, una ricerca condotta in Spagna - dove la legislazione locale definisce un vino "Reserva" se invecchiato almeno 12 mesi in botte e "Gran Reserva" per almeno 18 mesi - ha evidenziato una realtà diversa: secondo i ricercatori dell'Università di Navarra la massima concentrazione di composti aromatici trasferiti dal legno al vino si rilevano dopo 10-12 mesi dall'inizio della conservazione in botte. Dopo tale periodo, i composti aromatici o rimangono inalterati o degenerano decrescendo in concentrazione col passare del tempo. Quanto tempo occorrerà perchè produttori e legislatori si adeguino all'evidenza scientifica?

La preservazione delle tradizioni e delle pratiche storicamente applicate nelle varie regioni è, da una parte, un'indiscutibile difesa della propria identità. Ma le identità evolvono. Nulla impedisce ai produttori europei di abbracciare con meno diffidenza le innovazioni tecnologiche, cercando di fare leva sulle differenze qualitative che terroir, pratiche centenarie, tradizioni, e tutte le conoscenze tecniche sedimentatesi nel tempo, ci consentono di arrivare a produrre una fantastica varietà di tipologie di vini (basate molto spesso su vitigni autoctoni) che nessun altro continente al mondo può sognarsi di avere. L'identità giustamente difesa è tra l'altro fondata proprio su innovazioni tecnologiche apportate negli ultimi 4 secoli in Europa e concentratesi nel XX secolo: dall'abate Dom Perignon fino ai giorni nostri, la storia dei grandi vini europei è fatta dallo studio scientifico e dalle innovazioni tecniche introdotte, le sole che hanno consentito di raggiungere i livelli qualitativi odierni.

Aristide poi non dimentica che questi temi riguardano soprattutto la qualità intrinseca dei vini, oltre agli aspetti competitivi del mercato internazionale. Aristide vuole bere sempre meglio, senza pericoli per la salute, a prezzi concorrenziali.

Molte delle recenti innovazioni nascondono insidie e pericoli (ma esiste un'invenzione che non ne ha?), soprattutto nei fronti della sofisticazione del vino e dell'appiattimento dell'offerta (il Nuovo Mondo produce solamente vitigni "internazionali", per il momento). Il fascino di questa situazione sta nell'essere consapevoli che la sfida portata dal Nuovo Mondo del vino costituisce una minaccia ed un'opportunità allo stesso tempo. Ancorarsi alla tradizione rischia di essere troppo poco, abbracciare le innovazioni acriticamente rischia di essere troppo pericoloso, ma, a quanto sembra, ai produttori europei non restano molte alternative.